Ekşi Mayalı Simit Tarifi

Ekşi mayanın ne olduğunu bilmeyen arkadaşım var. Belki de garip karşılamamak lazım; ilgi alanı değildir, bilmeyebilir. Garip olan, bilmediği halde satın alıyor olması. Pınar Hanım‘dan alışveriş eden bir arkadaşım, listede ekşi maya görünce ilginç gelmiş, sipariş etmiş. Geldiğinde gördüğüne bir anlam veremeyince de mesaj atmış, avuç içi kadar şeyle ne yapacağını soruyor.
Zannediyor ki bir mesajda anlatabilirim. Geçen sene tarifini yayınladığım, Tartine Bakery‘nin ekşi mayalı ekmeğini denemesini önersem olacakları biliyorum; daha ikinci paragrafta vazgeçecek. Krizi, sırf ekşi maya çöpe gitmesin diye, bir de sevgili arkadaşım bir saatten daha uzun bir fermentasyon sürecini şiddetle reddettiği için, aslında maya gerektirmeyen, o anda uydurduğum pidemsi bir ekmek tarifi ile atlatıyoruz.
Bir saat içinde hazırlanabilecek ekşi mayalı bir ekmek tarifi vermek – ekşi mayanın doğası gereği – mümkün değil ama anlıyorum ki blogun ekşi mayayla hazırlanabilecek, nispeten daha pratik bir tarife ihtiyacı var. Ne olacağı da belli aslında. Ekşi maya maceramın hemen ardından geliştirmeye başladığım ama kitap çalışmaları yüzünden başka bir bahara ertelemek zorunda kaldığım bir tarif: Ekşi mayalı simit.



Sokak simidinin ekşi mayalısı. Eğer vaktiniz varsa, fermentasyon sürecini uzatmak (yani lezzeti artırmak) için hamuru buzdolabında kabarmaya bırakın. Ertesi gün, şekil vermeden önce, hamurun oda sıcaklığına gelmesini de beklemeniz gerekecek ama ekşi mayanın da hakkı böyle verilir.
Yeterli vakti veya sabrı bulamazsanız da endişe etmeyin, oda sıcaklığında kabarmaya bıraktığınız hamurlardan da şahane simitler elde edebilirsiniz. Sadece belirgin bir ekşilik beklemeyin. Gerçi daha önceki yazılara gelen yorumlardan bu durumun bazılarınız tarafından tercih bile edilebileceğini sanıyorum.

İlk iki simidi fırından çıkar çıkar çıkmaz ortadan ikiye bölüp eşki kaşarla doldurdum, sızma zeytinyağı ve kuru naneyle harmanladığım kiraz domateslerle beraber mükemmel bir kahvaltı oldular. Birkaç tanesi aralarında dil peyniriyle fırına girdi, ertesi güne kalanlar da fırında nar gibi kızardıktan sonra biraz zeytinyağı ve sarımsak püresiyle harmanlanıp tavuklu sezar salatasına girdi.

EKŞİ MAYALI SİMİT TARİFİ
Malzemeler
6 adet simit
Hamur için:

• 150 g ekşi maya*
• 1 su bardağı + 3 yemek kaşığı (280 g) su, oda sıcaklığında
• 1 yemek kaşığı (20 g) üzüm pekmezi
• 3,5 su bardağı (490 g) ekmek unu
• 1+1/4 çay kaşığı (10 g) ince deniz tuzu

Üzeri için:

• 2 yemek kaşığı (40 g) üzüm pekmezi
• 1/2 su bardağı (120 g) su, kaynar
• 1+1/4 su bardağı (200 g) susam, kavrulmuş**

* Maalesef bardak ölçüsü veremiyorum. Benim evde yaptığım ekşi mayayla Pınar Hanım’ın ekşi mayası farklı yoğunluklarda. Su bardağı hacim ölçüsü olduğu için farklı yoğunluklardaki malzemelerin ağırlıkları da farklı olacaktır. Ekşi mayayı Pınar Hanım’dan alacaksanız, listedeki ekşi maya yaklaşık 50 gram geliyor; 3 adet sipariş etmeniz gerekecek.
** Susamları orta ateşte, yağsız bir tavada, tavayı sürekli sallayarak mis gibi kokular çıkana kadar veya bir tepsiye yayıp 180 derecede önceden ısıtılmış fırında 8-10 dakika boyunca pişirerek kavurun. Oda sıcaklığında soğumaya bırakın.
Yapılışı

1. Ekşi mayayı büyük boy bir karıştırma kabına aktarın, üzerine suyu ve pekmezi dökün ve tel bir çırpıcı (ya da çatal) yardımıyla suyun içinde çözünene kadar karıştırın. Unu ilave edip mikserin hamur yoğurma ucuyla, pürüzsüz ve bir miktar yapışkan bir hamur elde edene kadar, önce düşük hızda 2-3 dakika, ardından yüksek orta hızda 7-8 dakika boyunca yoğurun. Üzerini streç filmle kapatıp yarım saat boyunca dinlendirin.
2. Dinlenme süresinin sonunda, hamuru kabın içindeyken ceviz büyüklüğünde parçalar halinde kopartın (sonradan ekleyeceğiniz tuzun hamurun içinde homojen bir şekilde dağılabilmesi için), üzerine tuzu ilave edin ve tuzu tamamen emip tekrar bir araya gelene kadar, 5 dakika kadar daha yüksek orta hızda yoğurun. Mikseriniz yoksa hamuru elinizle de yoğurabilirsiniz. Hamurun aldığı kıvam yol gösterici olsun. Yoğurma süresini biraz artırmanız gerekebilir. Tekrar üzerini streç filmle kapatın ve iki katı kadar kabarana dek, 3-4 saat boyunca oda sıcaklığında veya (tercihen) ertesi güne kadar buzdolabında saklayın. Kullandığınız ekşi mayanın kuvveti kabarma süresini etkileyebilir, dolayısıyla verdiğim süreye bağlı kalmaktansa ne kadar kabardığını gözlemleyip ona göre ayarlayın.
3. Eğer oda sıcaklığında kabarmaya bıraktıysanız, kabaran hamurun üzerine yumruğunuzla bastırıp söndürün ve hafif unlanmış bir tezgaha aktarın. Eğer buzdolabında kabarmaya bıraktıysanız, bu adımdan önce buzdolabından çıkartıp üzeri kapalı bir halde, 1-2 saat boyunca oda sıcaklığına gelmesini bekleyin.
4. Hamuru 6 adet 150′şer gramlık parçalara bölün. Her parçayı önce yaklaşık 2 cm kalınlığında ve 90 cm uzunluğunda yuvarlayın, ortadan ikiye kesin ve tezgahın üzerinde yan yana koyup uçlarını sıkarak birleştirin. İki uçtan ters istikametlere yuvarlayarak birbirlerine dolayın ve iki ucunu birleştirip sıkarak sabitleyin. Elinize alıp hafif çekiştirerek ortasındaki deliği biraz büyütün, yağlı pişirme kağıdı serili tepsilere aralarında onar santim boşluk bırakarak dizin, üzerlerine çok germeden streç film örtün ve 1,5 katı kadar kabarana dek, yaklaşık 2 saat boyunca oda sıcaklığında kabarmaya bırakın. Bu aşamada hamurların çapı yaklaşık 14 cm olacaktır.
5. Kabarma süresinin bitiminden en az 20 dakika önce fırınınızı 250 derecede ısıtmaya başlayın.
6. Kavrulmuş susamları kenarı yüksek, genişçe bir tabağa aktarın.
7. Üzeri için kullanacağınız pekmezi kenarı yüksek, çukur bir tabağa dökün, üzerine kaynar suyu ekleyip pekmez tamamen çözünene kadar karıştırın.
8. Simitler kabardıktan sonra tek tek yağlı pişirme kağıtlarının üzerinden alıp pekmezli sıcak suya daldırın, susamların olduğu kaba aktarıp her tarafının susamla kaplandığına emin olduktan sonra tekrar yağlı pişirme kağıdı serili fırın tepsilerine aralarında beşer santim boşluk bırakarak dizin. Bu işlemler esnasında hamurlar genişleyecek, çapları yaklaşık 18 cm olacaktır.
9. Fırının derecesini 200′e düşürüp her defasında birer tepsi olmak kaydıyla (ikinci tepsiyi fırına vermeden önce tekrar 250 derecede ısıtmanıza gerek yoktur) fırına verin ve 25 dakika boyunca pişirin. Fırından alıp oda sıcaklığına gelmelerini bekleyin ve servis edin.